第23部分 (第1/4页)

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入了葡萄牙人在非洲、南美洲、东南亚以及南亚殖民地不断载入的材料和香料，再加上澳门土著的传统烹调（包括福建人和广东人）以及在澳门土生的葡萄牙人对于祖国的遥远回忆……一个“澳葡”字头就这样诞生了。当然，这是一个非常好吃的“字头”。

太平馆的烧｜乳鸽与澳门的出品最为接近，不过味道还是稍逊一筹。原因可能与后者在制作上的更为“欧化”有关，虽然两者都伴以柠檬上碟，不过后者使用橄榄油，并且在｜乳鸽的腹中事先酿入了大量的蒜蓉。到了一九七一年，在香港太平馆（由徐家第五代经营）以重金聘请意大利艺术家Casadei为其制作的一件雕刻作品中，｜乳鸽的西餐形象再次得到了“西式”的加固和强化，完成了最后的脱亚入欧。

“瑞士鸡翼”也是省港太平馆共享的一道名菜，主要成分为蒜蓉、胡椒和糖胶的“瑞士汁”（Swiss　sauce）是此菜成败的关键。据太平馆第五代传人徐锡安说，那桶“秘制瑞士汁”系由广州带到香港，百余年来一直沿用至今。

瑞士鸡翼在瑞士也是吃不到的。当然这并不妨碍中外食客对它的一致好评。

尽管西方已经不再需要想象，沙面及天河一带的西餐酒廊里，更有如假包换的“西人”殷勤地为我们点菜端盘子，甚至载歌载舞，吹吹打打，不过太平馆还是有他的取代者，只是名字改成了“绿茵阁”或者“蒙地卡罗”，继续以中式西餐吸引着当下的时髦男女。

大部分中式西餐的源头，可能都可以追溯到广义的“太平馆”，不过，在过去的一百四十年里，太平馆的历史却一再被打断，例如，日军的入侵曾是太平馆第三代老板徐汉初远走香港避难而把广州的生意交给伙计打理；“文革”期间，太平馆全部的西式菜肴被勒令换成中式，店内一切能够唤起西方想象的部件也被彻底移除。然而，香港的太平馆在近六十年里却领导并参与了港式西餐成长壮大的全部过程。

港式西餐已经自成体系，并且具有属于自己的完整的历史，完整到可以提供完整的怀旧素材。香港的三家太平馆，今天就是以怀旧为市场定位而得以继续生存，且能保持着一种昂贵的矜持。相比之下，作为“中国人自己的西餐”的开山鼻祖，广州太平馆已经被排除在“绿茵阁”或“蒙地卡罗”的主流之外，他与香港的太平馆，也是“一脉”却无法“相承”。

当中式西餐生成了自己的话语，自己的表达方式和自己的价值观，当“中国人自己的西餐”变成中国人自身历史的一个组成部分，它于是就获得了自行发言自行评价的权威。比如，它已经把天河路和广州大道交界处的一家俄罗斯餐馆命名为“俄罗斯西餐”。

习惯于用大炮说话的拿破仑，当年曾把莫斯科成为一个“亚洲的城市”。而我们这个亚洲城市里的“俄罗斯西餐”则是东北人做的。至于俄罗斯大菜在东北接受改造的历史，那就是另一个类似的话题了。

比如美食家

世有伯乐，然后有千里马；世有美食，却从来就没有什么美食家，也不靠写食主义。

孟子曰：“饮食之人则人贱之矣，为其养小以大也。”所谓“饮食之人”，说的就是“美食家”或者被别的“饮食之人”视为美食家的人。译成周星驰风格的现代汉语，就是：“人人都看不起美食家，因为他们是一小撮以牺牲大我来成全小我的自私自利的贱人。”

真理总是不会孤独的，西方的圣人柏拉图在《理想国》里也对中国以外的“养小之人”安排了他们应得的惩罚。在柏拉图的国度里，人分三等，相当于灵魂的三个部分，其中好吃好喝者被贬为最贱的层次。

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柏拉图与孟子在这个问题上唯一的不同之处，在于他们对于“饮食之人”虽然同仇敌忾，但是前者却不无圆滑地承认，缺了吃吃喝喝这一灵魂中最低贱的部分，人也就不能称其为人。

以“养小”为特征的饮食审美活动，的确是“我”字当头的。在每一个“自我之境”里，包括饮食在内的审美都是一种个别的经验。只是我们的社会可以有实业家、科学家、阴谋家、野心家以及道学家，却不能有美食家。这是因为相对科学、阴谋或道学来说，美食家之所以成为美食家所依赖的那些素材和感受，大多都是不具普遍意义的个人经验。

虽然说对某一术业的专攻都有可能使某人成“家”或者至少成其一家之言，但是饮食作为日常生活里的一项基本内容，并不足以为成“家”提供有说服力的支持。打个最简单的比方，吃喝在本质上与排泄无大异，如果说饮

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