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至宋朝，鲤鱼又成为人们的席上菜。在《枫窗小牍》中记录了一道叫“宋嫂鱼”的鲤鱼羹。有位宋五嫂因做得一手好鱼羹，得到皇帝赵构赏赐。此事传遍临安府，一时间，人们争相品尝，门庭若市，宋五嫂遂成巨富。到清朝，随着经验愈加丰富，对鲤鱼的吃法更为讲究了。清人以鲤鱼尾为贵，甚至曾将其列入“八珍”，可以烹制为羹；鲤鱼腹下肥肉可制为“烹鲤鱼腴”；鲤鱼肠可炒；炒鲤鱼肝则谓之“佩羹”。

无论古今，都以黄河鲤最为人们称道，因为黄河鲤肉质肥嫩，入馔味道鲜美。济南北临黄河，该处所产鲤鱼不但肥美，而且金鳞赤尾，形态可爱。《济南府志》里便有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。山东风味名菜“糖醋鲤鱼”即以济南所制最为有名。此菜本始于黄河重镇——洛口镇，传入济南后，经众多厨师不断改进，细心烹制，成为载誉全国的美食。

济南汇泉楼是制作糖醋鲤鱼最著名的一家，他们将鲤鱼先养于店中池内，去其泥味。顾客选中后，捞出活杀，以最快的速度制成菜肴。喜欢自己烹制鲤鱼的人大概都知道，鲤鱼经宰杀后并不会马上毙命，往往要折腾很久，甚至入了锅，还会冷不丁跳起来将锅盖顶翻。也许，那就是鲤鱼向着龙门的最后奋力一跳吧！

山东名菜红烧大虾（图）

对虾，《清稗类钞》称明虾，另有大虾等异称，属节肢动物门，甲壳纲，十足目对虾科动物。一般所称对虾通常指中国对虾，又称东方对虾。体形较大，雄者可达13…17厘米，称黄虾；雌者可达18…24厘米，称青虾。《海错》云：“海中有虾长尺许，大如小儿臂。渔者网得之，俾两两而合，日干或腌渍，货之谓为对虾。其细小者，干货之曰虾米也。”古代渔人捕得大虾，待价而沽，却又缺乏保鲜手段，只好干制或腌渍出售。在现在人看来，实在可惜。

中国很早就开始食虾，《山海经》称为“”；《西湖老人繁胜录》载，都城食店有“大虾”；《梦粱录》载，市场物产中有“清斑虾”；明代《宋式养生部》介绍了六种烹制对虾的方法，有油炒虾、盐炒虾、生酱虾、生爆虾等。油炒虾制法为“先入熬油中炒熟，酱、醋、葱调和，唯以盐”。

对虾鲜美而富于营养，中医理论认为，对虾味甘咸，性温，有补肾壮阳、健脾化痰、益气通乳等功效，具有多种食疗价值。可是对虾在古时并未列入“八珍”，一是因为对虾非稀有之物，另外我怀疑古人烹制对虾的水平可能不如今人。不但对虾，我还认为古代菜肴烹制的整体水平也不如今人。迷信古代食谱的人多是被古人夸张炫耀的绮词所迷惑。

以对虾烹制的名肴各菜系有很多，如干烧对虾、滑炒虾花、干炸凤尾对虾、煎对虾饼，以及造型菜琵琶大虾等。其中我单独介绍山东的风味名菜红烧大虾，因为这道菜在鲁菜中有着特殊的地位。在结婚的喜宴上，撤掉味碟和点心后，上的头一拨菜里必有红烧大虾。大虾是按人数上的，不多不少一人一个，这时大家就会略做谦让，站起身将自己的一只夹走。

按习惯，婚宴上的大虾必须有点个头，大家也正是通过这道虾菜，来判断宴席档次之高低、自己送的红包有没有希望吃回来。而红烧大虾也确实能增添一些喜庆色彩，它色泽红润油亮，煞是好看。除了婚宴，红烧大虾还出现在比较重要的宴席上，例如给贵客接风或公司庆典等。也许生活水平使然，也许习惯使然，不管何种场合，大家总要对刚刚进肚的大虾品评一番，包括大虾个头、肥瘦、新鲜度以及大概的市场价格，好像在比谁吃过的大虾多。品评是在吃过之后，之前一般都很少说话，有一小会儿甚至屏气息声，惟听细细的咀嚼声，气氛严肃而暗含敬畏。

红烧大虾最大的特点也是大虾本身的特点，就是虾肉鲜嫩，无物可比。所以只要不失其鲜，任你水煮油烹，都是一道好菜。如果连这也做不到，就不必进厨灶间了。

香赛龙肉的广饶肴驴肉（图）

到北京动物园，最想看的动物不是河马、老虎、犀牛，而是藏野驴。千百年来，驴这种动物受尽人类的压迫，不是低着头负重走路，就是转圈拉磨，勤勤恳恳干了一辈子，却赚了个“卸磨杀驴”。名字还变成骂语，什么“死驴”、“笨驴”、“倔驴”等等。只有到了餐桌上，才有机会得到一句不坏的悼词——“天上的龙肉，地上的驴肉”。我想看看过真正日子的驴，准确说应该是曾经过过。笼子里的野驴显得温顺，像健壮的小马，并没有家驴好看，颜色从头到脚浅灰褐色，竖着短短的鬃毛。我觉得区别就在颜色，灰色是广阔的土地的标志，体

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