第23章 松鼠鳜鱼 (第1/2页)
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说到鳜鱼做的菜肴,有一道菜不得不提。
苏帮菜之中的经典名菜,松鼠鳜鱼。
在拿到这条鳜鱼的第一时间,秦琅想到的也是它。
蛋宝在秦琅拿起菜刀的第一时间就已经凑近,脸上满是好奇。
秦琅拿到的食材是之前它没有见过的。
这意味着秦琅现在要做的是一道新菜!
“咕嘟嘟?”
“这道菜叫做松鼠鳜鱼。”秦琅笑了笑,开始熟练地给鳜鱼去鳞去内脏,“做出来之后,样子很像一只松鼠。”
松鼠鳜鱼分为两种,一种为元宝形,一种为象形。
前者形如元宝,鱼头朝天,鱼身反卷尾翘起,寓意吉祥,后者则会将松鼠鳜鱼摆成松鼠的模样,活灵活现,在餐厅之中出现更多。
鱼做出来像小松鼠?
还有这么有意思的菜肴?
蛋宝眨了眨眼,小脸上露出好奇之色。
菜刀贴着鱼脊骨横走,秦琅熟练地将鱼身剔出主骨一分为二,而后剔去两侧排刺。
“蛋宝,帮我把葱姜处理一下。”秦琅一边开口,一边开始给两半鱼身打花刀。
先斜后直,可让条状的鱼肉变得更长。
若是做元宝形,刀身需要倾斜更多,使每一条鱼肉尽可能绽开,象形则刀身只略倾斜,鱼肉短一些可以让成型效果更好控制。
这样的刀法也被成为荔枝刀法,加热后鱼皮蜷曲,舒展的鱼肉粒粒分明形如荔枝,尤为美观。
另一边蛋宝已经熟练地挑选出辅料之中的葱姜,努力地开始吹啊吹。
两边同时完成。
两半鱼身放入碗中,加水没过后加入切好的葱姜和料酒,腌制片刻。
轻轻一晃,打上花刀的鱼身便如同开了花一般,条条纤细的鱼肉在水中颤动,颇为惊艳。
蛋宝凑上前,瞪大眼睛看着水中的鱼肉,竟有些出神。
“蛋宝,帮我处理一下这个。”秦琅递给蛋宝几个橙子。
“咕嘟嘟!”
交给我就好!
蛋宝接过橙子,再度认真地吹了起来。
趁着蛋宝处理橙子的工夫,秦琅已经开始了另一项准备工作。
两半鱼身分别组成松鼠的身体和大尾巴,而松鼠的头由鱼腮盖后的短鳍部分组成。
松鼠的胡须,则由鱼腹部的肋骨组成。
拼凑好一个松鼠头备用后,鱼身的腌制去腥也进行得差不多了。
两半鱼身沥去水分,放入玉米淀粉中拍粉,直到每一条鱼肉的根部也充分裹上淀粉之后,将多余的淀粉抖去,鱼皮朝下摊开放在一旁静置几分钟。
这一步,被称为养糊。
在静置的过程中,鱼肉表面的干淀粉会吸收鱼肉中的水分,从而形成紧密的淀粉层。
在油炸的过程中,淀粉层迅速硬化,变得致密,如同一个个微型的蒸笼,完美地锁住鱼肉的鲜嫩。
唯有如此,松鼠鳜鱼才能做到外酥里嫩。
养糊的同时,秦琅也没闲着。
调汁的步骤,需要提前做准备。
若是等到松鼠鳜鱼炸好之后再调汁浇上,炸好的鳜鱼已经有些凉了,就无法达到上桌时滋滋作响的效果。
如松鼠叫声的滋滋声,同样是这道菜的灵魂。
接过蛋宝处理好的橙子,秦琅快速去皮用榨汁机榨出橙汁。
他要调的是糖醋汁,不过在其基础上加入橙汁,可以让最终风味更好。
锅中加入橙汁,加入少许盐后,白糖与白醋一比一加入其中。
待到锅中冒泡,加入水淀粉勾芡,而后转最小火保持其温度。
整个过程不过几分钟,而另一边鱼身也已经养糊完毕。
起锅热油,将鱼身用牙签固定好形状后缓缓下入锅中。
只一瞬间,伴随着清脆的滋滋声,无数细密的小泡从鱼身上冒出。
浓郁的油炸香味,也在这个过程之中迅猛地爆发出来,让蛋宝忍不住深吸一口气,脸上露出惬意的神情。
“这才哪到哪。”秦琅笑了笑,勺起热油不断淋在鱼身表面使鱼肉受热均匀,炸至定型后捞出。
捞出的鱼肉表面呈现浅黄的色泽,在鱼皮受热蜷曲的同时舒张开来,如同松鼠蓬松的毛一般精致好看,更是不断有浓郁的香味冒出。
之前准备好的松鼠头稍微裹上淀粉,同样下锅炸至金黄后捞出。
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