第94章 四川砂锅雅鱼 (第1/2页)

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砂锅雅鱼是四川省雅安市的一道传统名菜，具有深厚的历史文化底蕴和独特的风味特点。

历史渊源

雅鱼入菜历史悠久，早在1800年前就有史书记载。雅安自古有三绝：雅鱼、雅女、雅雨，而雅鱼从唐代起就一直是朝廷贡品。西汉文学家扬雄写道：“嘉鱼出于丙穴，良木攒于褒谷”；唐代诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美；北宋名医唐慎微在《重修政和经史证类本草》中说：“嘉鱼味甘、温，无毒，食之令人肥健悦泽。此乳穴中小鱼，常食乳水，所以益人，能久食之，力强于乳”；明朝李时珍论及雅鱼的食疗作用时也提到：“强身健体，美艳美容，食后神清气爽。”相传，清朝慈禧太后品味雅鱼后也曾称赞道：“龙凤之肉恐难与之媲美。”

雅鱼介绍

雅鱼盛产于四川雅安雨城区周公河，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼，古称丙穴鱼。雅鱼的鱼体修长呈白灰色，头部呈锥形，裂腹红尾，形似鲤，鳞细如鳟，与雅雨、雅女并称“雅安三绝”。其肉质有肉多、刺少、质嫩的特点，是川中鱼鲜烹饪原料中的上乘品。此外，雅鱼头颅中有一神奇的鱼骨，酷似宝剑，剑柄、剑把、剑刃栩栩如生。相传这是女娲补天时，随身携带的宝剑不慎掉入雅安的周公河中幻化成鱼的标志，此鱼骨也成为了辨别雅鱼真伪的独特特征。

原料准备

制作砂锅雅鱼的原料通常有雅鱼一尾（约500 克）、鸡颈骨250 克、熟鸡肉100 克、姜片3 克、熟猪肚100 克、蒜片3 克、熟猪舌50 克、葱10 克、熟猪心50 克、味精2 克、熟火腿50 克、胡椒粉1 克、水发虾米10 克、川盐6 克、水发鱿鱼100 克、绍酒50 克、水发香菌15 克、奶汤2000 克、豆腐150 克、鸡化油10 克。

烹制方法

1. 传统做法

将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，把鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上，葱切成马耳朵形。

将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条，火腿切成薄片。连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒等调料，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。

将水发鱿鱼片成薄片，沥干水后下入砂锅，2-3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。

2. 现代改良做法（以非遗传承人陈和平的做法为例）

选择荥经的黑砂锅，这种砂锅是用白善泥烧制而成，有很多蜂窝状的小孔，能很好地锁住食材原本的香味，且保温效果极佳。

处理雅鱼，在鱼身两面切出一字花刀，加入料酒进行腌制。同时准备好各种配菜，如将生姜切片、大葱切段，备好鸡块、猪肚条、猪心片、舌片、火腿片、冬笋片、香菇片、鲜肉圆子、蹄筋等食材。

在砂锅内加入高汤，放入准备好的食材，大火熬煮。当锅内汤汁开始沸腾，将腌制好的雅鱼和汆好水的豆腐条放入其中继续烹煮。

为了让鱼汤口感更鲜，可加入沥干水分的水发鱿鱼，再加入盐、胡椒粉等调料，继续煨煮片刻，一锅鲜香四溢的砂锅雅鱼就可出锅。

工艺关键

1. 鱼的选择：雅鱼不宜过小，约500克重为宜。

2. 刀工处理：在鱼身的两面用直刀下、平刀进的刀法剞六七刀，深度为肉的2\/3以上，以便更好地入味。

3. 炸鱼技巧：鱼全身粘满干淀粉后，手提鱼尾，用勺舀油淋于刀口处，待鱼肉翻卷定形后，再将鱼腹贴锅入油里炸，可使鱼形完整。

4. 主辅料配比：要恰当搭配各种主辅料的用量，以保证口感和味道的均衡。

5. 火候与时间掌控：火候和煮的时间要掌握好，既要确保鱼肉熟透，又要保持其嫩滑口感。入席后砂锅内仍应保持沸腾状，给人以动感。

风味特点

1. 口感与味道：雅鱼口感爽滑鲜美、肉质细嫩紧致，砂锅雅鱼的汤呈乳白色，味道鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富。

2. 独特的容器：荥经黑砂锅的运用为这道菜增色不少。它能让雅鱼的鲜香味美发挥到极致，且保温性能好，上桌后砂锅内仍保持沸腾状，令人食欲大增。

3. 文化内涵：品尝砂锅雅鱼不仅是享受美食，还蕴含着雅安的历史文化。吃完鱼后，服务员会把形似宝剑的鱼骨洗净，用礼

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