第157章 湖南煎连壳蟹 (第1/2页)

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煎连壳蟹是一道湖南省的汉族传统名菜，属于湘菜系。以下是关于它的详细介绍：

菜品历史

我国食蟹已有几千年历史，两周时已有蟹酱、蟹膏之制。文人雅士咏蟹诗词，不胜枚举，如“一腹金相玉质，两螯明月秋江”“蟹肥暂擘、馋涎堕，酒绿初倾老眼明”等。《红楼梦》中也写有宝黛在藕香榭食蟹的故事，赏桂咏菊，充满雅趣。

基本特点

这道菜的特点是焦脆鲜嫩，风味独特。蟹肉的鲜美与外壳的酥脆相得益彰，给人带来独特的口感享受。

营养价值

螃蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等营养成分，对身体有很好的滋补作用。研究发现，螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。一般认为，药用以淡水蟹为好，海水蟹只可供食用。中医认为螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液等功效，对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。

制作材料

1. 鲜青蟹500克；

2. 黄醋25克；

3. 净香菜50克；

4. 酱油15克；

5. 肉清汤25克；

6. 湿淀粉25克；

7. 面粉25克；

8. 味精1克；

9. 绍酒50克；

10. 精盐1克；

11. 姜末10克；

12. 熟猪油500克（实耗100克）；

13. 葱花10克；

14. 芝麻油5克。

制作方法

1. 将青蟹洗净，除去背壳、蟹鳃和下腹脐部，刮净脚下的毛。再将青蟹切成2厘米的长方块，留下大小腿，去掉关节和脚爪，然后底板朝下摊开平放一瓷盘里，撒上面粉待用。

2. 把葱花、姜末盛入小碗，再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤25克兑成汁子。

3. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蟹块，炸呈红色后，连油倒入漏勺，滤去油。

4. 炒锅放入熟猪油75克，烧至六成熟，下入炸好的蟹块，将汁子搅匀倒入锅中，持锅颠翻几下，淋入芝麻油装盘，香菜拼放盘边即成。

注意事项

1. 在煮食螃蟹时，宜加入一些紫苏叶、鲜生姜，以解蟹毒，减其寒性。它可以用来蒸、煮、炸或制小吃馅心。

2. 蒸蟹时应将蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黄。生螃蟹去壳时，先用开水烫3分钟，这样蟹肉很容易取下，且不浪费。

3. 买回螃蟹后不用水冲洗，可放入干净的缸、坛里，用糙米加入两个打碎壳的鸡蛋，再撒上两把黑芝麻将蟹盖淹没，然后用棉布蒙住缸口，使空气能流通，但又不能让蟹见阳光。这样养3天左右取出，由于蟹吸收了米、蛋中的营养，蟹肚会壮实丰满，重量明显增加，吃起来肥鲜香美。

4. 蟹易动风，故不宜冷食；另外，死蟹不能食用。

适宜人群

一般人群均可食用：

1. 适宜跌打损伤、筋断骨碎、瘀血肿痛、产妇胎盘残留、孕妇临产阵缩无力、胎儿迟迟不下者食用，尤以蟹爪为好。

2. 平素脾胃虚寒、大便溏薄、腹痛隐隐、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食。

3. 月经过多、痛经、怀孕妇女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。

食用搭配禁忌

螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，否则会导致腹泻；也不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。

菜品文化

“蟹乃食中珍味，素有‘一盘蟹，顶桌菜’的民谚”，这句话充分体现了蟹在美食中的重要地位。煎连壳蟹作为一道传统湘菜，不仅展现了湖南人对美食的独特见解和烹饪技巧，也传承了悠久的饮食文化。它的制作过程虽然相对复杂，但正是这种精心烹制，才使得蟹肉的鲜美和外壳的酥脆达到完美的结合，成为餐桌上令人难以忘怀的佳肴。

这道煎连壳蟹以其独特的风味和丰富的营养价值，深受食客喜爱。在品尝这道菜时，不仅是在享受美食，也是在感受湖南饮食文化的魅力。不过，在食用时需注意相关的禁忌

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