第62章 四川鱼香肉丝 (第1/2页)

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四川鱼香肉丝，作为川菜中的经典名菜，以其独特的口味、丰富的食材和精湛的烹饪技巧，赢得了无数食客的喜爱。这道菜不仅在四川地区家喻户晓，更是在全国乃至世界范围内广泛流传，成为了中华美食文化的一张亮丽名片。

历史渊源

鱼香肉丝的历史可以追溯到民国时期。关于其名称的由来，有多种说法。一种说法是，这道菜的灵感来源于四川民间烹鱼的调料和方法，虽然菜品中没有鱼，但却能品尝出鱼香味；另一种说法是，最初的鱼香肉丝中可能加入了鱼辣子泡椒，从而赋予了这道菜独特的鱼香味道。

无论哪种说法，都无法掩盖鱼香肉丝在川菜发展历程中的重要地位。它是川菜厨师们智慧的结晶，也是川菜不断创新和发展的见证。经过多年的传承和演变，鱼香肉丝的做法逐渐定型，并成为了川菜中的经典代表之一。

食材准备

制作正宗的四川鱼香肉丝，需要精心挑选以下食材：

1. 猪里脊肉：作为这道菜的主要肉类食材，猪里脊肉鲜嫩多汁，口感爽滑。选择新鲜的猪里脊肉，切成均匀的细丝，是保证菜品口感的关键。

2. 黑木耳：黑木耳质地柔软，口感脆嫩，富含多种营养成分。选用优质的黑木耳，泡发后切成细丝，为鱼香肉丝增添了丰富的口感和营养。

3. 莴笋：莴笋清脆爽口，具有独特的清香。将莴笋去皮后切成细丝，与其他食材搭配，使鱼香肉丝更加清爽可口。

4. 胡萝卜：胡萝卜富含胡萝卜素等营养物质，颜色鲜艳。切成细丝后，不仅为菜品增添了色彩，还增加了甜味和口感的层次感。

5. 泡椒：泡椒是鱼香肉丝中不可或缺的调料之一，它具有浓郁的酸辣味道，为菜品赋予了独特的风味。

6. 姜、蒜、葱：姜、蒜、葱是川菜中常用的香辛料，能够去腥增香，提升菜品的味道。

7. 豆瓣酱：豆瓣酱是川菜的灵魂调料之一，具有浓郁的酱香和辣味，为鱼香肉丝增添了醇厚的味道。

8. 糖、醋、酱油、料酒、盐、淀粉、鸡精：这些调料用于调制鱼香汁，使菜品酸甜可口，咸鲜适中。

三、制作步骤

1. 准备食材

将猪里脊肉洗净，切成细丝，放入碗中，加入适量盐、料酒、淀粉，搅拌均匀，腌制 15 分钟左右。

黑木耳泡发后洗净，切成细丝；莴笋、胡萝卜去皮洗净，切成细丝；泡椒切碎；姜、蒜、葱切末备用。

2. 调制鱼香汁

取一个小碗，加入 2 勺白糖、2 勺醋、1 勺酱油、1 勺料酒、适量盐、1 勺淀粉、少许鸡精，再加入适量清水，搅拌均匀，制成鱼香汁备用。

3. 炒制肉丝

热锅凉油，放入腌制好的肉丝，迅速滑散，炒至变色后盛出备用。

4. 炒制配菜

锅中留少许底油，放入姜蒜末、泡椒末、豆瓣酱，小火炒出红油。

依次放入胡萝卜丝、莴笋丝、黑木耳丝，大火翻炒均匀，炒至断生。

5. 加入肉丝和鱼香汁

将炒好的肉丝倒入锅中，翻炒均匀。

倒入调制好的鱼香汁，大火收汁，使肉丝和配菜充分吸收鱼香汁的味道。

6. 出锅装盘

汤汁浓稠后，撒上葱花，即可出锅装盘。

口味特点

四川鱼香肉丝最大的特点就是其独特的鱼香味。这种味道酸甜可口，咸鲜适中，微辣微麻，层次丰富，让人回味无穷。

酸甜味主要来自于糖和醋的调配，糖的用量不宜过多，以免过于甜腻；醋的用量要适中，既能突出酸味，又不能掩盖其他味道。咸鲜味则来自于盐、酱油和豆瓣酱的调味，盐要适量，以免过咸；酱油和豆瓣酱的用量要根据个人口味和食材的多少进行调整。微辣微麻的口感则是由泡椒和花椒粉带来的，泡椒的辣味醇厚，花椒粉的麻味独特，两者相互融合，为菜品增添了独特的风味。

此外，鱼香肉丝中的各种食材口感各异，猪里脊肉鲜嫩爽滑，黑木耳脆嫩可口，莴笋和胡萝卜清脆爽口，相互搭配，使菜品口感丰富，层次分明。

营养价值

四川鱼香肉丝不仅美味可口，还具有一定的营养价值。

猪里脊肉富含蛋白质、脂肪、维生素 b1、b2 等营养成分，具有补虚强身、滋阴润燥的功效。黑木耳含有丰富的胶质、蛋白质、维生素

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