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有分寸,免得客人不高兴;同时驳了客人,还要让客人满怀高兴。
北平民俗家张次溪先生有一本《勤行人语》,是他历年搜集勤行人
应对进退说话手抄的精彩片段,一共有三百多段四万多字。报人吴宗
祜曾借来,打算在他主编的《三六九》杂志上发表,仅仅登了十段就中
辍了。后来在台湾,偶或与齐如老在饭馆里同席,看见饭馆里张牙舞
爪自以为是、把客人看成洋盘的堂倌,我们相顾摇头,就想起张次溪那
本小册子了。齐如老说他倒是抄了一份,可惜没带出来,我则因吴宗
祜说等全稿登完,另行送我一全份,所以没抄。
有一次在此地状元楼吃饭,隔壁饭座跟堂倌先是彼此争执不下,
后来由口角变成动手了。我们房间有医务处的陈仙渊在座,经他去劝
说调停,才算没事。原因是饭座带的小孩,一不小心摔碎了两只汤匙,
结果他让客人照价赔偿。这在内地,饭座不小心摔了瓷器家伙,就是
整堂细瓷,也不许堂倌说二话,赶紧拿笤帚畚箕把碎瓷扫走,还得赔笑
脸问客人割伤了手没有,这是勤行留下来的规矩。
据说早年有位致仕的大官,带着小孙子下小馆,小家伙一胡噜,把
细瓷的汤匙摔碎了一只,结果把汤匙列在账单上。老先生一发火,不
动声色让堂倌再拿十二把汤匙来,一一摔碎,让堂倌再拿。堂倌一看
情形不对,只好请掌柜出来打圆场。千不是、万不是说好话,才把这件
事了结。从此各大饭庄饭馆有个默契,凡是客人不小心伤损了匙碟,
不得列赔,好像现在台湾各饭馆依然照旧奉行呢!
有些性子急的客人,刚点完菜坐下就催菜,这种客人是不懂吃的
外行,最难伺候,这就要看会说话的堂倌来对付了。他几句话能把客
人说得舒舒服服火气全消。他说:“火候不到家,不能给您端上来,情
愿来晚,换您两句骂,也不能端上不好吃让您生气,您稍微等一等这
就来。”您听听这话说得多绵软得体。
有的饭座吃菜喜欢挑毛病,批评灶上手艺太差,他们也有一套说
词,他说:“您府上大师傅吃过见过,我们这儿的灶上的,怎么说也没法
子跟您相比,不过在这一带大小饭馆来说,我们的大师傅,也算是数一
数二的了。”这种一捧两抬举的话,不知他们怎么想得出的。
有的客人喜欢说:“你们现在的菜,不如从前,越做越回去啦。”他
们的答词更妙:“各位老爷们口味越吃越高,各位要是常来多给指点指
点,就不会这个样子了。您老要不来照顾,可就真要回去啦。”
有时客人嫌口重了,堂倌马上接过来说:“一人一个口味,这位吃
着口重,也许那位还嫌口轻呢!达个菜咸了,马上关照灶上来个口轻
一点的。”有的不落坎的客人还要问:“算不算钱?”堂倌赶忙回答:“那
是柜上外敬,哪能算钱,不过吃着咸淡合适,就是算钱,您不也是高兴
吗?”有时候客人嫌鱼不新鲜、虾仁糟烂会责问堂倌,你们条货是怎么
预备的?堂倌回答,今天鱼虾虽然剩点新鲜货,可是没能抢到手。客
人一定问:“那是为什么呢?”堂倌说:“一则到货太稀,二则您府上大师
傅手疾眼快先给买走啦。”客人当着别位客人固然脸上有光彩,堂倌这
一恭维,也就把这件事给搪塞过去啦!
主人请的客人一夸这家饭馆菜可做得真不错,样样都对胃口,堂
倌就答茬儿说:“您这不是夸赞我们,您这是恭维请客的主人。我们这
儿的菜,如果不合您几位的口味,也不会请您几位到这儿来赏光。”
您看他们说的话,既含蓄又有礼貌,而且轻松幽默,该驳人的地方
照驳不误,可是不恼人。他们这套外交辞令,比起资深的外交官来,也
未遑多让。
台湾近几年来大小餐馆如雨后春笋,应运而生,勤行人手就显得
不够用了。有些饭馆只重装潢,不重烹调;只重宣传,不求实际。堂倌
改用女侍应生,只
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