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曹正听到高登的要求觉得有点新鲜。北魏时候成书的《齐民要术》里,已经记载了灌制香肠的办法,这是胡人的吃法,所以用的是羊小肠,后来一直宋代,大家也都是用羊小肠来灌香肠。曹正没读过《齐民要术》,但是用羊肠灌过香肠,他向来只是把羊肠洗干净就往里面灌肉了。现在高登告诉他,猪小肠也可以灌肠,只不过要刮掉里面的粘膜层、外面的肌层和浆膜这些他听都没听过的东西。幸好没听过也没关系,曹正是杀猪专业,兼修处理猪下水,大体可以知道高登说的那些词指的是什么。
厨房来的厨工,本来对高登非得请外援这件事有点不满意,觉得衙内爷长屠夫的志气,灭切墩儿的威风。现在听了高登一嘴莫名其妙的新词,又看到曹正杀猪、分肉、清洗肠子的手段,都是一脸佩服,还打起了偷师的主意——他们都不傻,知道高衙内这是在发展饮食文化,丰富开封人民的餐桌,如果自己学会了高氏灌香肠的做法,日后就算是给自己的后人留下一门安身立命的本事了。
让他们又看了一会儿曹正剥制肠衣,高登问道:“学会怎么做肠衣了吗?”
厨工头目喜滋滋地回答说:“学会了,学会了。”
高登说:“学会了就还有活儿要派给你们。”高登安排他们切出两堆肥肉和瘦肉的臊子备用,又让他们把猪肚子上的五花肉切下来两大块,抹上盐、胡椒、丁香、肉豆蔻之类的调料,再给五花肉做上一炷香的马杀鸡,之后要腌足二十四个时辰又三刻零十二个呼吸,一个呼吸也不能多,一个呼吸也不能少。
高登说得郑重其事,表情煞有介事,把厨工头目唬得两眼放光,心想,切臊子的要求跟一般的灌香肠的肉料没有什么不同,可是衙内爷把腌肉的时间规定得如此仔细,做出来的腌肉肯定不同凡俗。
高登最后告诉他们,腌好之后,一块高高地挂在厨房炉子上面,不断火地熏上半个月,熏好之后切成大片煎着吃;另一块用酱汁煮熟之后,再取一口空铁锅,锅底放入松针、竹枝和话梅,其上置一铁架,煮好的猪肉放于铁架之上,加盖熏足一刻,切成小片夹在炊饼里吃。
厨工头目说:“敢问衙内,这两种腌肉菜肴叫什么名字?”他听到做法就知道,这两种腌肉虽然跟腊肉有些相似地方,但又不一样,也是衙内爷的创新菜。
高登回答道:“问得好,这两样菜可大有来头。前一个叫做云蒸霞蔚高冷培根,后一个叫做岁寒三友节操熏肉。”
厨工心想,岁寒三友节操熏肉这个名字说得明白,是用岁寒三友松竹梅熏出来的肉,可是云蒸霞蔚高冷培根就没那么容易明白了。云蒸霞蔚高冷,大概是说这块猪肉挂在厨房的高处,用烟雾冷熏而成,可培根二字要作何解释?这是做菜,又不是种植花木,哪有根需要培?高登看到他一脸困惑的样子,也懒得跟他解释,挥挥手让他拿着漏斗去灌血肠了。
不管是香肠、小肚、熏肉、培根,还是高登从屠市拎回来的那只风干鸡,都不是今天能吃得上的。今天要招待这些大肚汉,血肠这一味食材是一定少不了……
第二十三章 解开水浒千古谜团
苏东坡说,黄州好猪肉,价贱如粪土。富贵不肯吃,贫者不解煮。
那是黄州,汴梁人民对猪没有那么大的种族歧视,在汴梁,每天都会有数百头肥猪为了满足首都人民的口腹之欲,前赴后继地倒在以曹正为代表的屠夫们的屠刀之下。
但是高登的这道杀猪菜,他们却从来没听过。白肉、猪肝、肥肠、苦肠、血肠、拆骨肉、护心肉,全都不加任何调料,只是用锅蒸熟,装到盘子里,白的煞白,红的通红,然后蘸着蒜汁吃?然后旁边还另起一个汤锅,用猪骨和鸡骨熬制成汤底,锅里煮的仍然是这些已经熟了的下水和五花肉,另外就是一些时令青菜。
高登举着筷子,说了一声“请”,就先奔着蒜泥各种肉下手了。在座的其他人,吃东西也都向来百无禁忌,于是就都学着高登的样子,一只手扯着袖口,一只手优雅地夹起一片白肉或者下水,翩若惊鸿地在蒜汁碗里一蘸,然后不疾不徐在自己面前的瓷碟里沥干汤水,再儒雅斯文地放入口中,细细品味猪肉在齿颊之间流转跳动的滑润细腻的感觉,继而因为蒜汁带来的刺激感而发出近乎满足的“呼”声。
这是他们吃第一口蒜泥白肉时风度翩翩的情景。从第二口开始,高登有一种时空转换的错觉,场景仿佛一下子从太尉府的西院,变换到了某个山寨,在座的各位都是开山立柜的掌柜、占山为王的法外之徒。
蔡倏甩掉外衫,露出一身黑色的
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