第5部分 (第1/4页)

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次，倒也另有风味。素馅儿是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬

笋，等等，要是加入鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了。另外有用南瓜、

鸡鸭血、金钩做馅儿的，亦荤亦素也非常香腴适口。

包饺子，分拌馅儿、和面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗

语是：“舒服不过倒着，好吃不过饺子。”饺子之人人爱吃，我想不外是

饺子馅儿种类繁多，变化多端，所以才能让人多吃不厌。饺子好吃不

好吃，端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅儿分剁、切、擦三种，何者

应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有一定之规的，总之松腻粗细适中

（如用绞肉味道就差了）方属上乘。调配料如果调配得当，饺子入口，

觉得咸淡恰好。用油多寡更为重要，要能松腴柔润，不结不腻，才算高

手。和面虽然不算什么难事，可是用水多少也非常重要，面要和得软

硬适度，那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟擀两种，

压皮快而不圆，擀皮虽圆而慢，自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观，

不过包捏手艺到家，饺于煮熟，吃起来是不容易分别擀皮压皮的。

包饺子又叫捏饺子，饭馆做的多半跟家庭包法不同，叫“挤”，一挤

一个，手法非常之快。北方还有个老妈妈论，三十晚上包饺子，接财神

的时候无论男女老幼，都要包上三两只。说是包几只饺子，可以把小

人嘴捏住，可免小人胡说八道，招惹些是是非非出来。财神饺子里面

要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，于是财神饺子都捏上花边，

虽然费点事，可是绝不至于饺子咧嘴散馅儿漏财。

煮饺子一锅不能煮太多，如果饺子在锅里翻不过身来，不但不容

易煮熟，而且易粘易破。熟馅儿点一次水，就可以煮熟，生馅儿可能要

点两三次水，馅儿才能煮熟，那要看馅儿的大小、皮的厚薄而定，所以

煮饺子也是有门道的呢！

北方人吃饺子讲究薄皮大馅儿才能解馋。笔者认为馅儿的大小

无关宏旨，反而馅子填得太多，失去了皮跟馅儿中和的滋味，倒是边

窄、皮薄是吃饺子的唯一条件。假如边宽皮厚，再加上口淡，就难以下

咽了。笔者虽是有名馋人，但是向不挑嘴，有一年在国外有位东北朋

友请我吃水饺，每个饺子大有两寸，皮子厚逾铜板，馅子更是大如肉丁

馒头的肉粒，我当时真想把“好吃不过饺子”这句话改为“最难吃不过

饺子”，所以从此增加了几分戒心，凡是不十分熟识的人请我吃饺子，

我总是逊谢不遑的。

北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包几只饺子给新郎

新娘吃，这种饺子用一根筷子填馅儿，饺子包起来非常小巧，煮熟也不

过像大蚕豆一般，北方人叫它子孙饽饽，大概是最小的饺子了。

饺子的馅儿，以笔者个人爱好来说，荤馅儿以冬笋猪肉馅儿最好

吃，冬笋切细粒与肉末同炒做馅儿，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子

皮戳破，此为冬令饺子申妙品。素馅儿以菠菜、小白菜各半，摊鸡蛋切

碎，上好虾米也切碎。虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料。有韭

菜胡萝卜时分别加入少许提味配色，比一般馆店加豆腐粉条、金针、木

耳，真所谓食唯韭薤，味清而隽也。

谈到最会吃饺子，那就不能不佩服逊清贝勒载涛啦。有一年数九

天下大雪，他忽发雅兴，到东安市场东来顺，要吃羊肉白菜饺子，指明

羊肉要用后腿肉，等饺子上桌他尝了一口，立刻大发雷霆，指责跑堂不

照吩咐去做。敢情灶上看见一块羊里脊又细又嫩，就把那条里脊剁了

馅儿了，谁知那位美食专家舌头真灵，居然吃出不对劲儿来，真可谓神

乎其技了。

南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究，可是有一次在上海怡红

酒家吃过一次灌汤水饺，一盂两只，现煮上桌，齑脍融浆芬濡不腻。可

贵处五羊面点一律使用澄粉，而灌汤

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