第3部分 (第1/4页)

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顾，只好叫一客炒饭（不敢叫烩饭，整枝半生不熟的芥蓝咬不断咽不

下，实在令人发窘）或是一盘窝面来充饥算了？当年梁均默先生对于

广东菜点最有研究，他曾经问我什么炒面最好吃，我说“伊府面”。他

先以为伊府面是淮扬人发明的，我说伊秉绶（宁墨卿）是福建汀州人，

是乾隆年间进士，做过广东惠州、江苏扬州知府，所以有人说他是，“东

人，有人误会他是扬州人：伊汀州工篆隶，尤富收藏，诗词更是嵌崎明

丽。晚年案牍之余，喜欢研究饮馔之道：他在惠州官廨，有一位麦厨

子，颇精割烹，他转任淮扬时，因为宾主相处甚得，麦也随任来扬，伊府

面就是这时研究出来的。据说做伊府面在和面时候加少许蛋白，抻成

扁条，用大油微火炸至半酥，然后用鸡汤半煨半炒，人口爽滑腴润而不

腻人。当年北平中央公园春明馆有一位厨师叫老高，专门负责做炒伊

府面，他做的炒伊府面确实跟一般饭馆的迥不相同，不但不油，而月．入

口即化，对于牙口不妤、不宜大油的老年人最为合适。所以春明馆除

了供老人们下棋品茗外，到了下午，差不多每位都会要一客炒伊府面

来点点饥，甚至有专门去吃伊府面的。伊汀州除了伊府面外，还发明

了扬州炒饭。所谓扬州炒饭，也是伊汀州跟麦师傅两人研究出来的。

炒饭所用的米必用洋籼，也就是西贡暹罗米，取其松散而少黏性，油不

要多，饭要炒得透。除了鸡蛋葱花之外，要加上小河虾，选纽扣般大小

者为度，过大则肉老而挡口了。另外，金华火腿切细末同炒，这是真正

的扬州炒饭，后来广州香港的酒家饭馆都卖扬州炒饭，虾仁大如现在

的一元硬币，火腿末变成叉烧丁，还愣说是扬州炒饭，伊墨老地下有知

宁不笑杀。我对炒伊府面、扬州炒饭都有偏嗜，可是合乎标准的两样

美食，已经多年不知其味了。

闲话岭南粥品

中国有一句老话说：“吃在广州。”因为广东是最早的对外通商口

岸，省垣华洋杂处，舳舻云集，豪商巨贾，囊囊充盈，口腹恣飨。所出菜

式，自然精致细腻，力求花样翻新。调羹之妙，易牙难传，要说南岭风

味，足堪味压江南，也不为过。

我们撇开华筵盛馔不谈，就拿广东粥品来说，就够我们恣飨咀嚼

半天的了。

广东粥约分两大类。一是“白粥”，又叫“明火白粥”，要用瓦制牛

头煲来煮。这种容器是圆桶形的，有一尺七八寸高，圆径七寸，煮的时

候用井水大火煲三小时，米粒都溶化了，加一点精盐，再佐以油条送

粥，清爽宜人。另外讲究点儿的在水米翻滚之前，加入腐竹、白果，每

隔十分八分钟搅动一次，起锅加上一小匙花生油，炒一盘龙门粉佐粥，

那就更妙了。南海诗人何秀棣，在他的《瘦园诗草》中，有一首七绝：

“玉楼银丝品自佳，功调水济味偏谐；何须寒食阙萧卖，早起香风遍六

街。”就是咏啜粥之作。

一是“斋粥”。是在白粥翻滚后，加上猪骨头、于贝、大地鱼同煮，

用来做及第粥、鱼虾粥、．鸡鸭粥的粥底子。名为斋粥，其实是大荤，当

初为什么取名斋粥，实在令人莫测高深。

鸡鸭粥就有好多种，有鸡片粥、鸡珠粥、鲜鸭粥、烧鸭粥、金银鸭粥

（鲜鸭烧鸭并用）。

鱼粥有鱼片粥、鱼丸粥、鱼头粥，所有鲈、鲩、鲭、鳊、石斑、紫鲍只

要刺粗肉细、鲜嫩少腥，都可入粥。听说早年顺德紫竹林酒家，有鲸鱼

肠肚、鲸鱼肝膏粥，广州吴连记有鲸鱼及第粥。那些属于鱼粥别裁，当

年梁均默（寒操）兄曾经吃过，并且给吴连记写了一张“馇粥恣啜，味胜

椒浆”小条幅，以彰其美。到了民国二十四年以后，大概世界限制捕

鲸，来源困难，在广州就不容易吃到鲸鱼粥了。

虾粥正宗做法，是将明虾切成薄片用滚粥烫热的，不过广东明虾

肉质不及渤海湾的对虾细嫩。我觉

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