第63章 四川水煮牛肉 (第1/2页)

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四川水煮牛肉，这道源自天府之国的美味佳肴，以其麻辣浓郁的口感、鲜嫩多汁的牛肉和丰富多样的配菜，成为了川菜中备受瞩目的明星菜品。无论是在热闹喧嚣的川菜馆，还是温馨的家庭餐桌，水煮牛肉总能凭借其独特的魅力征服食客的味蕾，让人欲罢不能。

历史渊源

水煮牛肉的历史可以追溯到清朝末年。据说，当时在四川自贡一带，盐工们将牛肉切成薄片，在盐水中煮熟，然后拌上辣椒、花椒等调料食用，以补充体力和抵御寒冷。随着时间的推移，这种简单的烹饪方式逐渐演变和改进，加入了更多的香料和配菜，形成了如今我们所熟知的水煮牛肉。

在 20 世纪 30 年代，水煮牛肉开始在成都的餐馆中流行起来，并逐渐传播到全国各地。它以其独特的口味和制作工艺，成为了川菜的代表菜品之一，深受广大食客的喜爱。

食材准备

1. 主料

牛肉：选用牛里脊或牛后腿肉，肉质鲜嫩，纹理清晰，口感更佳。一般需要 500 克左右。

配菜：常见的配菜有豆芽、白菜、芹菜、莴笋等，根据个人口味选择，总量约 500 克。

2. 调料

干辣椒：10-15 个，剪成段备用。

花椒：20-30 粒。

姜：一块，切成姜片。

蒜：5-6 瓣，切成蒜末。

大葱：一根，切成葱段。

豆瓣酱：2 大勺。

火锅底料：一小块。

盐：适量。

生抽：2 勺。

料酒：2 勺。

淀粉：2 勺。

胡椒粉：适量。

食用油：适量。

香菜：适量，切碎备用。

制作步骤

1. 处理牛肉

将牛肉洗净，切成薄片，放入碗中。

加入 1 勺盐、1 勺生抽、1 勺料酒、1 勺淀粉和适量胡椒粉，搅拌均匀，腌制 15-20 分钟。

2. 准备配菜

将豆芽、白菜、芹菜等配菜洗净，豆芽去根，白菜切段，芹菜切成段。

烧一锅开水，将配菜放入锅中焯水，煮熟后捞出，沥干水分，放入碗底备用。

3. 炒制底料

热锅凉油，放入姜片、蒜末、葱段、干辣椒段和花椒粒，煸炒出香味。

加入 2 大勺豆瓣酱和一小块火锅底料，小火炒出红油。

4. 煮牛肉

倒入适量清水，大火烧开，加入适量盐和生抽调味。

将腌制好的牛肉片逐片放入锅中，煮至变色，捞出放在配菜上。

5. 淋热油

在牛肉上撒上蒜末、干辣椒段和花椒粒。

另起锅，倒入适量食用油，烧至冒烟，淋在蒜末、干辣椒和花椒上，激发出香味。

最后撒上香菜碎即可。

烹饪技巧

1. 切牛肉

切牛肉时要逆着纹理切，这样可以切断牛肉的纤维，使口感更加鲜嫩。

尽量将牛肉片切得薄而均匀，这样在煮制过程中能够快速熟透，保持嫩滑的口感。

2. 腌制牛肉

腌制牛肉时加入适量的淀粉和胡椒粉，可以锁住牛肉的水分，使肉质更加嫩滑。

料酒和生抽可以去除牛肉的腥味，增加鲜味。

3. 炒制底料

炒制底料时要用小火，避免辣椒和花椒炒糊，影响口感和色泽。

豆瓣酱和火锅底料要炒出红油，这样可以使菜品更加红亮诱人。

4. 煮牛肉

煮牛肉的时间不宜过长，变色即可捞出，以免肉质变老。

煮牛肉的汤要适量，过多会导致味道变淡，过少则无法将牛肉煮熟。

5. 淋热油

淋热油时要将油烧至冒烟，这样才能激发出辣椒、花椒和蒜末的香味。

口味特点

四川水煮牛肉最大的特点就是麻辣鲜香。辣椒和花椒的独特香气相互交织，刺激着味蕾，让人食欲大增。牛肉鲜嫩多汁，入口滑嫩，配菜吸收了牛肉和汤汁的精华，口感丰富。整道菜的味道浓郁醇厚，层次分明，每一口都充满了四川的热情和豪爽。

营养价值

1. 牛肉

牛肉富含蛋白质、

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