第96章 山东糖醋里脊 (第1/2页)

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山东糖醋里脊，一道脍炙人口的传统名菜，以其独特的酸甜口味、外酥里嫩的口感和鲜艳诱人的色泽，成为了鲁菜中的经典之作，深受食客们的喜爱。

菜品起源与历史背景

糖醋里脊的历史可以追溯到中国古代。在过去，猪肉是人们日常饮食中的重要食材之一，而糖醋的烹饪方式则为猪肉增添了丰富的口味。随着时间的推移，这种烹饪方法在山东地区得到了传承和发展，并逐渐形成了具有山东特色的糖醋里脊。

山东作为中国的文化和美食大省，其菜系鲁菜以精湛的烹饪技艺和丰富的口味而闻名。糖醋里脊作为鲁菜中的代表菜品之一，充分体现了鲁菜注重原汁原味、善于调味的特点。

在历史的长河中，糖醋里脊不仅是百姓餐桌上的美味，也是宴席中的佳肴。它见证了山东地区的饮食文化变迁，承载了人们对美食的热爱和对美好生活的向往。

食材选择与准备

1. 主要食材

猪里脊肉：选择新鲜、色泽红润、纹理清晰的猪里脊肉，约 500 克。里脊肉质地鲜嫩，是制作糖醋里脊的理想选择。

鸡蛋：1 个，用于增加里脊肉的嫩滑口感。

面粉：适量，用于裹粉炸制。

淀粉：适量，与面粉混合使用，使炸出的外皮更加酥脆。

2. 调料

白糖：约 50 克，是营造甜味的关键。

醋：约 30 克，可选用米醋或陈醋，提供酸味。

番茄酱：30 克左右，增添色泽和酸甜味。

盐：适量，调味。

料酒：适量，去腥。

胡椒粉：少许，增加风味。

生抽：适量，提鲜。

葱姜蒜：适量，用于腌制和调味。

3. 食材处理

猪里脊肉洗净，切成约 1 厘米厚的长条，放入碗中。

加入适量的盐、料酒、胡椒粉、生抽和葱姜蒜，搅拌均匀，腌制 15 - 20 分钟，使其入味。

另取一碗，将鸡蛋打散，加入适量的面粉和淀粉，搅拌成均匀的面糊。面糊的稠度以能挂在里脊肉上为宜。

将腌制好的里脊肉放入面糊中，均匀地裹上面糊。

烹饪步骤与技巧

1. 炸制里脊肉

锅中倒入足够的食用油，烧至六成热（约 160°c）。可以用筷子插入油中，筷子周围冒小泡时表示油温合适。

将裹好面糊的里脊肉逐根放入油锅中，用中小火炸至表面金黄，捞出沥油。

待油温升至八成热（约 200°c）时，将炸过一次的里脊肉再次放入锅中复炸，炸至外皮酥脆，色泽金黄，捞出备用。复炸可以使里脊肉更加酥脆，口感更好。

2. 调制糖醋汁

锅中留少许底油，放入适量的白糖，用小火慢慢炒至白糖溶化，变成焦糖色。

倒入醋，搅拌均匀，再加入番茄酱，继续翻炒，使糖醋汁融合均匀。

可以根据个人口味适量加入盐和生抽进行调味。

3. 翻炒出锅

将炸好的里脊肉倒入糖醋汁中，快速翻炒，使每根里脊肉都均匀地裹上糖醋汁。

撒上少许熟芝麻，增加香味和口感。

出锅装盘，即可享用。

烹饪技巧：

炸里脊肉时，要控制好油温，避免油温过高导致外皮焦糊而内部未熟。

调制糖醋汁时，白糖的炒制要掌握好火候，避免炒过头导致发苦。

翻炒糖醋里脊时，动作要迅速，以免外皮变软影响口感。

菜品特点与口感

1. 外观

糖醋里脊色泽红亮，油光润泽，诱人食欲。炸制后的里脊肉金黄酥脆，裹着一层浓稠的糖醋汁，晶莹剔透。

2. 口感

外皮酥脆，咬下去发出“咔嚓”的声音，内部的里脊肉则鲜嫩多汁，富有弹性。

糖醋汁酸甜可口，与酥脆的里脊肉相互映衬，口感层次丰富，让人回味无穷。

3. 味道

甜味来自白糖和番茄酱，酸味来自醋，两者比例恰到好处，营造出一种平衡而浓郁的酸甜味道。同时，盐和生抽的调味使得味道更加丰富，增添了鲜味。

营养价值

1. 猪里脊肉

猪里脊肉富含优质蛋白质、脂肪、维生素 b 族

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