第117章 山东清蒸加吉鱼 (第1/2页)

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历史文化

加吉鱼，学名真鲷，是珍贵的食用鱼类，在山东沿海各地均有产出，但以登莱海湾所产的品质最佳，无论在品质还是味道上都堪称上乘。自古以来，加吉鱼就是鱼中的珍品，民间常用来款待贵客。学者郝懿行在《记海错》中描述道：“登莱海中有鱼，其体丰硕，鳞髻赦紫，尾尽赤色，啖之肥美，其头骨及目多肪腴，有佳味。”

加吉鱼在海中主要以贝类及甲壳类动物为食，其肉质坚实细腻，白嫩肥美，鲜味纯正，尤其是头部，因富含胶质而格外醇美。因此，在胶东地区，向来有加吉鱼“一鱼两吃”的习惯。以加吉鱼入肴，多以整尾进行烹制然后上席，待鱼肉吃完后，将头及骨刺入锅汆汤，味道极其鲜美，是宴后醒酒的上佳之品。民间还流传着“加吉头，鲅鱼尾，刀鱼肚皮鲕鱼嘴”的谚语，意思是说在海中的鱼类中，以这四者的味道最为鲜美。

关于加吉鱼名字的由来，有一段有趣的故事。相传，唐太宗李世民东征时来到登州（今山东蓬莱）。一天，他选择吉日渡海游览海上仙山（现今的长山岛），在海岛上品尝了这种长相漂亮且味道鲜美的鱼后，便问随行的文武官员此鱼的名字。群臣不敢随意回答，于是作揖道：“皇上赐名才是。”太宗大喜，想到是择吉日渡海，品尝鲜鱼又为吉日增添了光彩，故而赐名“加吉鱼”。

制作材料

1. 主料：加吉鱼750克

2. 辅料：香菇（干）10克、肥膘肉50克、火腿50克、冬笋25克、油菜心50克

3. 调料：黄酒25克、姜10克、盐4克、鸡油5克、花椒2克、小葱10克

制作方法

做法一：

1. 将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃和内脏，洗净后在鱼身上打1.7厘米见方的柳叶花刀。

2. 打好花刀后再放入开水中一烫即捞出，撒上一勺细盐，整齐地摆入盘内。

3. 把猪肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米长、1厘米宽的片。

4. 葱切成小段，姜切成片。

5. 水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片。

6. 将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、清汤200毫升。

7. 再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼），放入笼中蒸20分钟，熟后取出。

8. 取出后将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上。

9. 把炒锅内的汤用旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，最后淋上鸡油即可。

做法二：

1. 加吉鱼刮鳞，去除鱼鳃、内脏并洗净，在鱼两面打上1寸宽的板刀块花刀。

2. 提住鱼尾将鱼放入开水中一烫即捞出，放在盘中。

3. 水发冬菇、肥膘肉切成丝，葱、姜切丝，香菜切段。

4. 肥膘肉丝在开水中烫透后捞出。

5. 把肥肉丝、香菇丝、姜葱丝放在一起，加入精盐、料酒、味精、葱姜油、花椒等调料拌匀，撒在加吉鱼上，入笼蒸25分钟，取出后撒上香菜段即可。吃的时候，把姜末、米醋和香油放在一起做成蘸料佐食。

工艺提示

1. 在鱼池盘中先用两根筷子前后垫底，然后再放上鱼，这样蒸的时候便于蒸气循环，可使鱼身两面受热均匀，缩短成熟时间，让鱼肉更加鲜美。

2. 此菜采用“速蒸法”，要求旺火气足、密封速蒸，一般10分钟以内即可出锅。正如《随园食单》中所说：“鱼起迟则活肉变死”，如果蒸的时间过长，会影响鱼肉的口感和品质。

食谱营养

1. 加吉鱼营养丰富，富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素，能为人体补充丰富的蛋白质及矿物质；具有补胃养脾、祛风、运食的功效。

2. 香菇（干）具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；其中含有的麦淄醇可转化为维生素d，促进体内钙的吸收，并能增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇对腹壁脂肪较厚的患者有一定的减肥效果，还含腺嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性t细胞的活力，从而增强人体体液免疫功能。大量实践证

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