第123章 山东雨前虾仁 (第1/2页)

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雨前虾仁是一道具有独特风味的山东传统名菜，属于孔府菜的范畴。这道菜将鲜美的虾仁与清香的雨前茶叶巧妙地结合在一起，味道清香可口，是孔府夏季常用的炒菜，佐酒下饭皆宜。

菜品起源与背景

孔府菜又被誉为“宫廷菜”，是鲁菜中重要的一支。它讲究造型完整，不伤皮折骨，在掌握火候调味、成型等方面，难度很大，给人以雄浑尊严、华贵典雅、大味醇厚的感觉。孔府菜分两类，一类是像一品八珍盅这样的宴客菜，需花费大量时间和精力做到尽善尽美；另一类则是家常菜，食材多为当地土特产，经过孔府厨师的精巧制作，成为独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。而雨前虾仁便是孔府家常菜中的一道佳肴。

原料准备

制作雨前虾仁需要以下食材：

1. 鲜虾仁150 克：选择新鲜、大小相近的虾仁，以保证受热均匀、成熟后老嫩一致。

2. 水发海参15 克：增添口感的丰富度。

3. 葱姜各5 克：用于去腥增香。

4. 豆粉面25 克：用于给虾仁上浆，使其更加嫩滑。

5. 精盐1.5克：调味。

6. 湿淀粉少许。

7. 雨前茶叶15 克：“雨前”指的是谷雨前（4月5日以后至4月20日左右）采制的用细嫩芽尖制成的茶叶，其香气浓郁，味道醇厚。

8. 南荠50 克：也叫马蹄，增加菜品的清爽口感。

9. 鸡蛋清1 个：使虾仁更加嫩滑。

10. 绍酒10 克：去腥提香。

11. 清汤50 克：提升菜肴的鲜味。

12. 鸡油10 克：增加香味。

13. 白油250 克（约耗50 克）：用于炒制。

制作方法

1. 准备工作

把虾仁洗净沾干，用鸡蛋清和豆粉面抓匀，使虾仁表面形成一层保护膜，以保持水分并增加嫩滑口感。

南荠去皮后用开水焯过，切成0.7厘米的小丁；海参切成0.7厘米的方丁；姜切末，葱切段。

把雨前茶用开水泡上，泡好后晾凉，取50克茶叶及茶水放碗内，加入精盐、绍酒、清汤、湿淀粉对成茶汁备用。

2. 烹调

将炒勺放火上，倒入白油烧至六成热时，下入虾仁拨散，滑至九成熟，倒入漏勺沥油。

炒勺内留少许油，放入葱姜炸出香味，下入海参丁、南荠丁，再放入虾仁翻炒均匀。

倒入事先对好的茶汁，轻轻翻炒，使虾仁充分吸收茶汁的香气，最后淋上鸡油，出勺装盘即可。

制作关键

1. 严格选料，科学解冻：选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁，解冻时可在常温下慢慢解冻或放在慢慢流动的自来水中，也可用微波炉解冻。

2. 合理上浆、保护：上浆时，先用干净餐巾搌去虾仁的余水，加入精盐腌渍一会，排出虾仁的余水后，再用餐巾搌一次水，然后加入干淀粉反复搅拌，上劲后加入少量的油抓拌均匀。注意不要用料酒腌渍虾仁，以免虾仁失去弹性并产生异味，可在烹调时使用料酒。

3. 上浆静置，不可忽视：上浆后的虾仁需静置5至10分钟，让干淀粉充分吸足水分，同时使虾仁内部组织恢复原有的弹性。

4. 选好油脂，控制油温：烹制虾仁适宜用三至四成热油温（约100c），以化猪油或色拉油为佳，可保证虾仁的鲜嫩口感。

5. 调味恰当，快速烹调：调味时，调味品宜少不宜多，以突出虾仁的原汁鲜味。可采用基本调味和加热中调味两种方法，后者更能保证虾仁的鲜嫩口感。

菜品特点

雨前虾仁的特点是味道咸鲜，带有茶叶的清香，口感清香可口。虾仁的鲜嫩与海参的滑润相得益彰，再加上南荠的清爽，使得整道菜口感丰富且富有层次。茶叶的独特香气为虾仁去腥增香的同时，也带来了一份清新淡雅，尤其适合在夏季食用，具有解暑解腻的效果。

营养价值

这道菜不仅美味可口，还具有一定的营养价值。虾仁富含蛋白质、多种维生素和矿物质等营养成分，如蛋白质、钙、磷、铁、锌等，对人体有很好的滋补作用。海参也含有丰富的蛋白质、胶原蛋白、矿物质等，具有提高免疫力、滋阴补肾等功效。南荠则含有一定的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。

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