第379章 挂炉烤鸭，油亮焦黄 (第1/1页)

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到了晚上，一家人热尔闹闹的出去吃饭。 在目的地下车之后。 江宁一抬头，就看到了金光闪闪的三个大字——全聚德。 作为首都圈里出了名的，历史悠久而且口味上佳的餐厅。 秦父秦母将为江宁接风洗尘的晚餐，定在这里可以说是情理之中了。 而且江宁只是站在店门外，已经在空气中闻到了一股似有似无的香味。 那香味勾引着人的舌尖，让人的五脏六腑都忍不住饥肠辘辘了起来。 这样诱人的香味，不仅江宁闻到了，三个小家伙也都分别动了动小鼻子，深深的呼吸。 “妈妈，香香！” “妈妈，吃吃！” “香喷喷，吃肉肉。” 江宁宠溺一笑，拿出手帕擦了擦芽芽和穗穗嘴角上挂着的口水，秦九烈则抱着她们走进了餐厅大门。 服务员将秦家人领到了一个单独的包厢。 倒上了热茶，又送上了一张菜单。 众人坐下后，秦爷爷做主道。 “把菜单给宁丫头，今天晚上吃什么都让宁丫头点。她是第一次来这家餐厅，想吃什么就点什么，不用客气。我的退休金够够的，你想吃多少都没问题。” “爷爷，那我可就不客气了。” 江宁笑着收下了菜单，又给秦爷爷面子，而实际上…… 全聚德挂炉烤鸭诶！ 她光是听着名字就想吃了！ 八十年年代的菜单很简单，就类似一个蓝色记事本，菜单也都是简单明了的菜品和价格，并没有什么花里胡哨的图片。 一只烤鸭的价格，约莫是十块钱左右。 听着不贵，但是以普通工人的月工资来算，一只烤鸭差不多就吃掉了一个月三分之一工资。 还是相当奢侈的。 更别说，一顿饭又怎么可能只吃烤鸭而已，还要有其他花销。 算是妥妥的高消费了。 江宁估计着这顿晚餐的人数，点了两个烤鸭，又点了四五个菜。 在等饭菜上桌的时候，秦爷爷、秦奶奶、林拾娇在逗三个小家伙玩耍。 江宁落了个空闲，倒显的无所事事。 毕竟这个年代，也没有手机可以打发时间。 江宁思绪这么一转，给自己想了个事儿。 “阿烈，我们能去看一看后厨吗？” 秦九烈眸色微动，“你想看他们是怎么制作烤鸭的？” “嗯嗯，想看。” 江宁点头如捣蒜，眼神闪闪发亮，已经忍不住的开始兴奋了。 “我出去问一下经理。” 秦九烈起身出去安排了。 五分钟后。 江宁在秦九烈的陪同、以及餐厅经理的介绍下，走进了餐厅的后厨。 烤鸭要做的好吃，主要的技巧在工序和火候上，步骤上是没有什么行业机密的，所以没有什么不能看的。 餐厅经理招待过在首都的那么多达官显贵，从秦家定下包厢开始，就知道客人的身份背景。 不仅一路热情招待，还主动讲解道。 “烤鸭的基本食材，其实就是鸭子，从选鸭子开始，我们就跟其他的餐厅不一样，选用的是北京白填鸭，这种鸭子从肉质上，都更适合做成挂炉烤鸭……” “其次是鸭子的宰杀……” 挂炉烤鸭的鸭子，是要整个成型的，肉眼可见的破口是在鸭屁股的位置。 但是那么小的一个口子，是不可能将鸭子的内脏全都掏出来的。 所以另外的破口，就是在翅膀下方。 厨师在处理鸭子的时候，会在翅膀下面挖一个小洞，从小洞里掏出内脏，用清水洗净，吹鼓鸭皮,灌入清水，再用丝线把小洞缝上。 这样操作的破口，会被翅膀遮住，不会有任何的瑕疵，保持了完美的形状。 在处理完了鸭子之后，下一步就是风干。 厨师会在鸭子内部，支上高梁秆，并吹鼓，挂成一排一排，用热风风干。 风干的这一步，可以紧致鸭皮，也可以塑形，让鸭皮在烤制的时候，更焦脆。 以上，还只是前期处理步骤。 这一排排鼓起来的鸭子，称之为鸭胚。 餐厅还制定了人性化的选择。 客人可以自行选择鸭胚，选定后，这个鸭胚上会留下客人的名字，然后在送入后厨。 之后的步骤，先是热水浇灌。 厨师塞子将鸭子的鸭屁股堵住，将开水从鸭翅下的切口里灌灌入，称为灌丨汤，紧致鸭肉纹理。 然后然后吊鸭入炉 。 也就是烤制。 烤制的过程中，也非常讲究技术。 其一是烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。 这些木柴有着特殊的木香，可以增加烤鸭的风味。 其次是温度，一般炉温控制在250-300°C之间。 烤制的时间，一般是三十分钟。 这期间当厨师需要将烤鸭在炉中转动，翻面，以保证烤鸭的受热均匀，每一块鸭皮都是酥脆香美。 在后厨。 江宁看着一整排的烤炉洞，再闻着空气中浓郁的香味。本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！

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