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再“游山玩水”？有句成语叫“自圆其说”，谎言也要说圆，可那些年我们的宣传是不圆也说，简直是闭着眼睛说瞎话，反正圆也得听，不圆也得听，不听有反革命的帽子候着哩！

记得是1972年，我第一次去广州，望着餐馆里那琳琅满目的菜肴样品，不禁直咽口水，经过困难时期，经过文化大革命，广州的饮食虽然大不如前，比之温州的单调与贫乏却是非常丰富！而且广东人的胆大也让人吃惊，什么蛇、猫、昆虫都上餐桌，让我这温州人闻所未闻。无奈工资低廉，囊中羞涩，仅仅做着“酒老隆，走广东”的梦罢了。

还是瓯菜好

到上世纪七十年代末，特别是中国共产党十一届三中全会之后，温州的饮食业开始复苏并发展，市饮食公司新建了海天楼餐馆、山外楼餐馆、百里餐馆等等，加上改建的温州酒家、天津馆等等，形成了饮食业网络。加上迅速崛起并发展的私营餐馆和个体饮食店，温州饮食业进入一个鼎盛时期，温州的瓯菜也形成了一个比较完整的体系。

温州毗邻东海，瓯菜当然是以海鲜入馔为主，口味清鲜、淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工，具有比较明显的地方特色，成为浙江菜系的四个地方流派之一，与杭州、宁波、绍兴菜齐名。其中有46种菜入选中国菜谱，也算是后来居上。特别是讲究健康饮食的现在，瓯菜清淡不油腻，以自然风味为主，更受人欢迎。温州人轻灵小巧，极少大腹便便，与瓯菜的风格有关。“三丝敲鱼”、“锦绣鱼丝”、“双味蝤蛑”、“爆墨鱼花”之类都是温州的名菜，用料讲究新鲜度，刀工精细，看起来赏心悦目，吃起来爽口清鲜。

提到“瓯菜”，也应当说说“瓯菜”的名厨师。民国时期，意大利餐馆的主厨徐岩池被同行誉为瓯菜大师，他烹调的“神仙排翅”、“清汤菜”、“叉烧黄鱼”等菜肴都名噪一时。还有南永坤师傅，专功冷碟，造诣很深；他在上世纪四十年代创制的蝴蝶双拼盘、龙凤双拼盘至今仍为温州人喜庆宴席所必用。这里还要特别说说金次凡师傅，他是温州市第一位特一级烹调师，他不仅技艺精湛，烹调理论水平亦很高。1983年10月，在全国烹饪名师技术鉴赏会上，他以瓯菜中的“锦绣鱼丝”、“双味蝤蛑”、“爆墨鱼花”、“三片敲虾”四种特色菜而荣获“全国优秀厨师”称号。他是《中国菜谱（浙江风味）》的主要编写人之一，《温州菜谱》主编，并有多种关于瓯菜的著作，瓯菜在他手中得到发扬光大。此后有不少温州厨师在全国烹饪比赛中得奖，现在活跃在温州饮食业的名厨师大都是他的徒弟、徒孙。可惜他英年早逝，否则瓯菜将有更多的新菜和更多的关于烹饪的著作。

还有一件事应该好好说一说，温州人接受新事物特别快，在饮食上却似乎是全国最保守的，这种反差几乎让人难以相信，“非典”爆发以及此前的一种怪病——腺虫病，让温州人庆幸饮食的保守免了一劫。

先举几个例子：川菜是传统的四大菜系之一，在全国各地都很火爆。温州却没有一间正宗的川菜馆，有的也只是“川妹火锅城”之类变种；京菜同样如此，“东来顺”在温州只开了一年，因生意不好而关闭。京菜中只有一种“北京烤鸭”被温州人所接纳，现时许多酒店的菜谱中都有这一品种；潮州菜的命运差不多，前几年有人在黎明路开了一家潮州菜馆，我曾带一位香港朋友去过。这位朋友很喜欢吃潮州菜，认为还算地道。第二次来又去吃，就大摇其头了：“什么潮州菜，都变温州味了！”待到他第三次要去吃这变味的潮州菜，菜馆已关门，没有生意。至于淮扬菜、鲁菜什么的，更从来没有进过温州。

你问粤菜？粤菜真是鼎鼎大名，不仅全国，在全世界都有影响。粤菜馆在温州命运好些，那年香港黄氏三兄弟与温州的五交化集团合资，将“华联商厦”改为“和士广场”卖百货，并在四楼开了个“珍宝舫”，专做粤菜，厨师都是香港请的，非常正宗。因为五交化集团的总经理陈建中我过去采访时识，为人能干厚道，后来成了朋友，便常去“珍宝舫”吃饭。但因“和氏广场”经营效果不佳，连带“珍宝舫”也转手给了我朋友的女婿陈建伟他们。现在的“珍宝舫”在能干的建伟经营下依旧很红火，但不是正宗的粤菜，而是温州化的粤菜了。

杭邦菜是后起之秀，现在的杭邦菜在上海非常火爆。洪波先生在上海连开两家规模很大的“顺风大酒店”，就是杭邦菜，生意好得天天要翻台。他曾问我可不可以在温州开一家“顺风大酒店”，我直摇头。介绍我认识“红蜻蜓”董事长钱金波的香港朋友是杭

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