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年来江浙湖广的朋友，似乎也对炸酱面发生了兴趣，就是台省同胞近

来下小馆，不叫米粉贡丸，而叫打卤、炸酱面的也数见不鲜！

不久以前白中铮兄在万象版写了一篇“炸酱面”，区区为了凑热闹

也谈了打卤面。最近有一位读者斐伯言来信说，他照我们所说如法炮

制，打卤、炸酱居然做得都非常成功。以云南蒙自人做炸酱、打卤面，

请北方朋友吃，结果颇得好评，所以特地写信来问，炸酱面还有别的做

法没有，下回约朋友小叙也好再露一手。

做炸酱面可以随人喜好，加上配料，不过有两样配料，以我个人的

口味来说，还是不加为是，一是花生米，二是豆腐干。肉丁炸酱加上花

生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至互不相侔，也不对味。肉末加豆腐

干，夺味不说，似乎跟面一拌，那面总觉着不是炸酱面了。说句良心

话，对于这种非驴非马的炸酱，深感实在无法消受。可是武汉三镇，上

溯皖南苏北，炸酱面里真有不少加豆腐干的，还愣说是北平做法，那真

是天晓得了。

舍间在炸酱面吃腻了的时候，研究出一种新法炸酱，不用肉丁肉

末，而用虾米和鸡蛋。渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米，北平

海味店称它“小金钩”，只有两三分长，通体莹赤，虽然体积细小，可是

虾皮褪得非常干净。别看虾小，鲜度极高，吃的时候用滚水泡上半天，

虾肉才能回软。鸡蛋另外炒好打散，葱姜煸锅将酱炸透，然后把鸡蛋

虾米一块儿下锅炒好，拿来拌面。吃这种面宜于吃不过水的锅挑，面

条不能太细，酱要炸得稀一点，若是酱太干，面太细，挑在碗里拌不开，

就不好吃啦。小金钩鸡蛋炸酱，既经济又省事，喜欢吃炸酱面的朋友

不妨试试。

另外一种是卤虾炸酱。关东卤虾是全国闻名的，东北的卤虾小

菜、卤虾油，不但长江流域、珠江流域各大城市有得卖，就是远至云贵

四川，大点的土产店也不时有关东卤虾油出售。至于关东的卤虾酱，

恐怕除了东北，只有平津才能买得到呢！

喜欢吃鱼虾，对海鲜有研究的朋友有人认为，不论江湖河海，凡是

能吃的鳞介类，热带的不如温带的，温带酌不如寒带的。越往北，肉越

细味越鲜。证之松花江白鱼的肥嫩，哈尔滨大螃蟹的鲜腴，都非亚热

带地区水产所能比拟。这种论调似乎是言之有据，颇有道理。福建虾

油也是颇有名气的，广东虾酱更是粤省特产，油也好酱也好，要是跟关

东卤虾一比，那就味道各有不同了。梁均默（寒操）生前是我们一群馋

人所公认老饕中大老，他对饮馔的品评没有地域观念，只要好吃，不分

中西，不论南北，他都列为珍品上味。用关东卤虾炸出酱来拌面，他认

为比岭南虾酱鲜醇味永，不过关东卤虾，北人嗜咸，所以用来炸酱，似

乎口味略重了些。广东有一种罐头什锦仔姜，又叫生姜蘸头，甘醺渍

露，酸里带甜，加上一点蘸头汤来拌面，丹醴湛溢，爽口增香，的确别有

一番滋味。

来台三十年，早几年在市面上还可以买到香港九龙“冠益厂”出品

的虾酱，后来慢慢由缺货而断档了，取而代之的是澎湖的虾酱。最近

走遍各超级市场，就是澎湖虾酱也绝迹了，要想吃卤虾酱拌面，只有期

诸大陆省亲，再行寻觅啦！

另外有一种吃法是黄鱼红烧之后，除骨剔刺用鱼肉来拌面，虽然不

是炸酱面，可是鲜腴适口，比一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前

后，黄鱼就大量上市了，天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子，到了黄鱼季，少

不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼季，一定要接姑奶奶回娘家，好

好吃顿红烧黄鱼。因为到别人家做儿媳妇，每逢有好吃的，必定是先敬

老，后让小，什么吃食都不能痛痛快快大吃一顿，所以自己的父母就以

吃黄鱼为借口，把女儿接回娘家，大快朵颐一番。达种大锅大量的红烧

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