第一百四十三章 端拿各有规矩 上菜不走常路 (第1/2页)
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刘群说道:“旅客来到餐车以后,作为服务员要迎接礼让,主动迎上去问候:‘您好,欢迎您就餐’,然后引导安排旅客入座儿。
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旅客入座以后,应请旅客点菜,按旅客人数进行摆台、摆放餐具,餐具摆好后介绍饭菜品名或替旅客参谋,介绍饭菜品种时应根据旅客的身份,年龄和不同地区的需要,分别介绍不同的品种,一般的口味特点是南甜、北咸、东辣、西酸,旅客在点菜时务必要当好参谋,及时提出合理建议,帮助旅客选菜,而不能默不作声,一言不发,这是大忌,会让旅客没有感觉到被尊重。
对一些犹豫不决的旅客,可以对我们餐车的特色菜进行推荐。旅客点菜以后必须询问旅客吃饭,菜的口味偏咸偏淡,是否吃辣?
旅客在就餐中间,服务员应经常在前台对每位旅客根据情况进行问餐,比如说询问旅客:‘您菜够用吗?您还需要什么?饭菜还合乎您的口味儿吗?’
旅客用餐完毕以后,服务员还应该上前进行提醒:‘东西是否已经带齐,手机钥匙是否已经拿上,欢迎下次再来。’亲切礼貌地送别。
在服务中的代手——也就是俗称的抹布,代手(抹布)要专用,特别在旅客面前擦抹使用的应备有数块儿,并必须保持洁净卫生,尽可能使用白色,还要经常洗涤消毒并随手携带,以便随时擦拭汤水及旅客掉下的食物,形成代手不离手的习惯。
.”
刘群看向餐车主任,说道:“主任,你重点还要介绍一下服务中‘拿’和‘端’的技巧,这两项也非常重要,给旅客上菜,上餐具的时候务必要有规矩。
主任说道:”刘车强调的很对,在我们餐车的服务中‘拿’和‘端’是很重要的两项技巧。“
主任边说边拿起一双筷子一个勺子,一边说道:”餐车的筷、勺杯、刀、叉等餐具都直接接触食物,因此必须保证绝对卫生,洗刷消毒过后的餐具不得乱拿乱放,在拿取餐具的时候必须避免因我们的拿取动作而污染了使用部位。正确的拿法是”
主任捏住筷子的大头儿,说道:”筷子拿大头儿、杯子拿下部、汤勺、刀叉拿把,切忌用手拿时接触就餐时使用的部位。”
小张一边记,一边开玩笑地说道:“我以前去饭店,有个服务员给我们拿杯子,就是手指头捅到了杯子里面,5个指头抓着5个杯子就送了过来,确实给人的感观不太好,他那样拿过来的杯子,我们没人敢用,不管你洗得再干净,你手指头伸进了杯子里,一方面脏、另一方面也显得太没素质了。
.”
主任继续说道:“菜品传递离不开‘端’,掌握端送技巧,既可以保证工作质量、又能提高工作效率,为此我们餐车服务人员必须熟练掌握端送技巧,传送菜品必须使用托盘儿,就算是一盘菜也要使用,要做到敏捷准确地传送、端送,要求平稳,汁液不溢、菜形不变。”
说着主任拿过来一个餐车使用的盘子,一边演示一边说道:“正确的端法是手心向里,四指在盘碗的底部抠住,大拇指翘起,顺盘碗的边儿卡住,切忌手指伸入盘碗内,以保持菜肴的卫生。”
主任一边站起来一边说道:“餐车服务工作,走路技巧也和列车工作人员不太一样,因为我们餐车服务人员一般手上都有东西,所以走路也有不一样的技巧。
咱们餐车服务人员工作虽然足不出户,但却是日行百里,因此如何练好正确的走路不仅能打造身体姿势自然美,而且还会省去许多力气,特别是在列车上,还要适应列车的摇晃,随时准备发生紧急刹车的状况,保持身体平衡不能摔倒,正确走步姿态是上身平、下身稳,步履均匀,行动敏捷,快慢适宜,平静自如。”
主任端着一个托盘,托盘里面放着两个空盘子,继续说道:“走路分为健步、快步,碎步三种步伐。”
她端着托盘,稳稳地向前走,边走边说道:“这叫健步,也就是稳步走起来,步履均匀、速度适宜,抬脚轻、放下稳,轻松自如,适合端一般的菜。”
走了两步,她又回头往回走,刘群和小张这次看她走的步子也大,速度也快,主任边走边说道:“这叫快步,走的时候步距要大、速度要快,适合端火候菜,可保持菜品都吱吱作响就上到桌儿,但可是不能跑步。”
说完主任又扭头往回走,这次是迈着小碎步,她说道:“走碎步是步距小,保持体态平衡,适合于端汤菜、上零杯酒、杯茶等等。”
服务员小张瞪大了眼睛看着餐车主任说道:“没想到
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